Problemy z utrzymaniem jakości przechowywanych owoców

    Instytut Ogrodnictwa w Skierniewicach

    Po trudnym sezonie wegetacyjnym i nieprzewidywalnym okresie zbioru owoców, również trwający sezon przechowalniczy przysparza sadownikom wielu kłopotów. Problemy zaczęły się już podczas przechowywania śliwek, a obecnie dotyczą także jabłek.

    W sezonie wegetacyjnym

    W wielu rejonach kraju zmienne warunki pogodowe w minionym sezonie wegetacyjnym nie sprzyjały zapewnieniu owocom wysokiej jakości. Obfite opady deszczu, na przemian z okresami suszy, gradobicia oraz duże skoki temperatury wpłynęły na znaczne ograniczenie trwałości przechowalniczej owoców. Gradobicia, które przeszły przez „zagłębia” uprawy jabłek istotnie zmniejszyły wielkość plonu handlowego. W niektórych sadach praktycznie na wszystkich owocach można było znaleźć ślady uszkodzeń gradowych (fot. 1).

    W przypadku niewielkich uszkodzeń, zwłaszcza na jabłkach o ciemnym rumieńcu, były one praktycznie niewidoczne. Redukcja plonu spowodowana zarówno problemami z zapyleniem kwiatów, jak i wspomnianymi gradobiciami, w połączeniu z panującymi warunkami pogodowymi sprzyjała powstawaniu gorzkiej plamistości podskórnej (fot. 2). Kolejnym problemem były oparzenia słoneczne (fot. 3), które pojawiały się niemalże przez cały sezon zostawiając charakterystyczne ślady. Paradoksalnie, im były rozleglejsze i bardziej widoczne, tym z punktu widzenia przechowalniczego lepiej, ponieważ owoce takie łatwo było odrzucić podczas zbioru. Znacznie gorzej było, gdy doszło do trwałego uszkodzenia owocu, a na zewnątrz było to praktycznie niewidoczne. Zazwyczaj trwałość przechowalnicza takich jabłek jest ograniczona i już po kilku tygodniach mogą pojawić się rozpady. Dobrym wskaźnikiem dla tego typu uszkodzeń jest nietypowy obraz testu skrobiowego (fot. 4), w którym widoczna jest istotna różnica zabarwienia części miąższu od strony oparzonej i zacienionej.

    Warunki pogodowe były również przyczyną problemów z uzyskiwaniem odpowiedniej wielkości i wybarwienia jabłek, co z kolei powodowało nadmierne opóźnienie terminu zbioru. W minionym sezonie można było zauważyć również zwiększone nasilenie uszkodzeń wewnętrznych przypominających nieco wilgotny rozpad miąższu lub uszkodzenia powodowane przez nadmiar dwutlenku węgla podczas przechowywania owoców (fot. 5). Do uszkodzeń tego typu dochodziło jeszcze przed zbiorem owoców, ale niestety trafiały one do obiektów przechowalniczych. Kolejny raz okazało się, że wiele do życzenia w praktyce sadowniczej pozostawia kontrola owoców przeznaczanych do przechowywania. „Odkrycie” tego typu uszkodzeń dopiero podczas przygotowywania jabłek do sprzedaży praktycznie uniemożliwia postawienie trafnej diagnozy, co do ich przyczyny (warunki wzrostu czy przechowywania). Kontrola owoców przed przechowywaniem pozwala również na stwierdzenie, czy w miąższu nie ma szklistych obszarów.

    Szklistość miąższu

    Jest to choroba fizjologiczna związana z przebiegiem warunków pogodowych w czasie sezonu wegetacyjnego, jak również ze stopniem dojrzałości jabłek podczas zbioru. W zależności od przyczyn charakterystyczne zmiany chorobowe (szklisty, przezroczysty miąższ) mogą występować tylko pod skórką (fot. 6a), jedynie w pobliżu komór nasiennych (fot. 6b), jak i obejmować niemalże cały miąższ (fot. 6c). W pierwszym przypadku główną przyczyną choroby są wysoka temperatura i silna operacja słoneczna. Jeżeli uszkodzenia nie są zbyt rozległe i powstają stosunkowo wcześnie (kilka tygodni przed optymalnym terminem zbioru) to przy sprzyjających warunkach w dalszej części sezonu mogą się cofnąć. W pozostałych przypadkach przyczyn powstania uszkodzeń należy doszukiwać się w zaawansowanej dojrzałości jabłek pozostających na drzewach w okresie dużych skoków temperatury bezpośrednio przed zbiorem. Odmianami szczególnie podatnymi na tę chorobę są ‘Gloster’ i ‘Elise’. W minionym sezonie symptomy szklistości miąższu obserwowano również u odmian letnich (np. ‘Celeste’), co było dużym zaskoczeniem. Czynnikami sprzyjającymi powstaniu choroby jest także wysoka zawartość azotu i niska wapnia w owocach. Wystąpienie szklistości miąższu również nie ułatwiało interpretacji testów skrobiowych (fot. 7).

    Próba przechowywania jabłek z rozległymi szklistymi obszarami najczęściej kończy się rozpadami miąższu (fot. 8). Czynnikami istotnie zwiększającymi ryzyko rozpadów są szybkie schłodzenie owoców po zbiorze oraz zastosowanie kontrolowanej atmosfery.

    Niezależnie od warunków pogodowych i w każdym sezonie objawy szklistości odnajduje się na jabłkach z grupy ‘Fuji’. Jednakże nawet w przypadku dość rozległych uszkodzeń, owoce tych odmian znacznie lepiej znoszą przechowywanie, podczas którego szkliste zmiany zanikają, a tylko w skrajnych przypadkach występują rozpady po szklistości.

    Problemy podczas zbiorów owoców

    Obserwacje czynione w pierwszej fazie sezonu wegetacyjnego wskazywały, że jest on około 2 tygodnie późniejszy od standardowego. Niestety, kolejny raz okazało się, że owoce poszczególnych gatunków, a tym bardziej odmian przeznaczanych do przechowywania dojrzewały według „własnego” schematu, sprawiając tym samym wiele problemów przy organizacji zbiorów. Jakość handlowa owoców nie zawsze szła w parze z ich dojrzałością fizjologiczną. Trzeba również podkreślić, że zdecydowanie nie można „z klucza” zakładać, że jabłka odmiany ‘Idared’ to ostatnie owoce do zbioru. Dla przykładu, w wielu sadach w minionym sezonie dojrzewały one przed owocami odmiany ‘Golden Delicious’.

    W 2013 r. po raz kolejny okazało się, że terminu zbioru nie można wyznaczać na podstawie tylko jednego wskaźnika. Test skrobiowy, bardzo użyteczny w standardowych sezonach, w ostatnim nie zawsze precyzyjnie wskazywał na optymalną dojrzałości fizjologiczną jabłek. Na przykład, dla odmiany ‘Šampion’ bardzo długo wynik testu skrobiowego (duża powierzchnia zabarwiona na granatowo) wskazywał na brak odpowiedniej dojrzałości jabłek do zbioru, co w powiązaniu z problemami w uzyskiwaniu odpowiedniej wielkości owoców i handlowej powierzchni rumieńca spowodowało, że w wielu sadach owoce tej odmiany zostały zebrane zbyt późno. Niestety konsekwencje takiego podejścia można było zauważyć już w pierwszych miesiącach przechowywania. Duże zróżnicowanie jakości i dojrzałości jabłek (nie tylko odmiany ‘Šampion’) może być przyczyną poważnych problemów, zwłaszcza w dużych obiektach przechowalniczych, gdzie trafiają owoce z wielu sadów oddalonych od siebie nierzadko o kilkadziesiąt kilometrów. Niestety w wielu przypadkach nie określa się potencjalnej trwałości przechowalniczej ani nawet nie wykonuje się dokładniejszych analiz pozwalających określić dojrzałość owoców. Gorąco zachęcam, by nieodzownym narzędziem oceny jakości stał się chociażby ręczny jędrnościomierz (fot. 9) ze standardowymi końcówkami pomiarowymi (8 mm dla gruszek i 11 mm dla jabłek). Pomiar jędrności pozwala bowiem na oszacowanie czy do danej komory trafia względnie wyrównany towar.

    Mówiąc o ocenie potencjalnej trwałości przechowalniczej owoców, a tym samym długości okresu ich przechowywania należy brać pod uwagę zastosowanie wszelkiego rodzaju zabiegów agrotechnicznych mogących wpłynąć na przebieg procesów fizjologicznych w owocach. Najlepiej by w jednej komorze znajdowały się jabłka, przy których uprawie stosowano podobne programy ochrony i nawożenia.

    Sytuację w przechowalnictwie dodatkowo komplikuje zawężenie okna zbioru jabłek praktycznie do około miesiąca. Kolejny raz wystąpienie przymrozków na początku października silnie ograniczyło trwałość owoców w przechowywaniu.

    Załadunek owoców do komór

    Skrócenie efektywnego czasu zbioru jabłek bardzo często powodowało konieczność zwiększenia dobowego załadunku owoców do komór przechowalniczych. Niestety, taka praktyka mogła spowodować znaczne problemy ze schłodzeniem owoców po zbiorze, a co za tym idzie, brak spowolnienia tempa ich oddychania. O problemach z wysoką produkcją dwutlenku węgla przez owoce w pierwszych tygodniach przechowywania informowało mnie wielu sadowników. Przyczynami mogły być zarówno zbyt wysoka temperatura jabłek, jak i zbyt zaawansowana ich dojrzałość. Nie można również wykluczyć powstania zaburzeń fizjologicznych w owocach w wyniku wystąpienia wspomnianych problemów w sezonie wegetacyjnym.

    Mówiąc o załadunku owoców do obiektów przechowalniczych nie sposób nie wspomnieć o coraz częściej pojawiających się niepokojących praktykach. Niestety, zdarza się że bezpośrednio po zbiorze owoce schładzane są do temperatury przekraczającej 6°C i dopiero po wypełnieniu całej komory próbuje się obniżyć ich temperaturę do zalecanej do długotrwałego przechowywania. Niewątpliwie pozwala to na szybsze obniżenie stężenia tlenu w komorze (szybsze tempo oddychania owoców), ale z drugiej strony nie ogranicza tempa dojrzewania owoców, wpływa na pogorszenie jakości i istotnie skraca potencjalną długość okresu przechowywania. Ilość ciepła, którą jeszcze należy odprowadzić z owoców zazwyczaj odpowiada kilku „dobowym załadunkom”. Powoduje to bardzo duże obciążenie układu chłodniczego, a osiągnięcie końcowej temperatury może trwać nawet kilka tygodni, w zależności od wielkości komory i wydajności urządzeń chłodniczych. W celu ograniczenia niekorzystnych zmian jakościowych owoców, należy dążyć do tego, aby jak najszybciej po zbiorze osiągnąć właściwą dla danego gatunku i odmiany temperaturę przechowywania.

    Pierwsze obserwacje

    Pierwsze analizy jakościowe przechowywanych owoców przeprowadzone w Pracowni Przechowalnictwa Owoców Instytutu Ogrodnictwa wskazywały na bardzo trudny sezon. Dla przykładu śliwki odmiany ‘President’, uchodzącej za odmianę bardzo dobrą do przechowywania, z wyglądu bardzo atrakcyjne (fot. 10) i jędrne, niezależnie od terminu zbioru i warunków przechowywania, charakteryzowały się szklistymi zmianami w miąższu (fot. 11) oraz postępującym jego zbrązowieniem (fot. 12). Z informacji docierających do mnie od sadowników wynikało, że jest to problem pojawiający się również w obiektach komercyjnych i dotyczący przede wszystkim owoców zbieranych po deszczowych i chłodnych dniach. Otrzymywałem również informacje o bardzo dobrej jakości śliwek po kilkutygodniowym przechowywaniu.

    Zatem, kolejny raz potwierdziło się, że końcowy efekt przechowywania owoców pestkowych jest bardziej nieprzewidywalny niż ziarnkowych.
    W przypadku jabłek już w listopadzie pojawiły się pierwsze symptomy rozpadów starczych (fot. 13) oraz duże problemy z utrzymaniem jędrności miąższu. Problemy te notowano zarówno na owocach z prowadzonych doświadczeń, jak również i tych z komór komercyjnych. Wyniki analiz wskazywały na bardzo duże zróżnicowanie jakości jabłek pomiędzy sadami, a nawet kwaterami. Należy to wiązać zarówno z przebiegiem warunków pogodowych, jak również z rodzajem gleby w poszczególnych sadach lub kwaterach. Duże problemy z utrzymaniem jędrności odnotowane były tradycyjnie u odmian ‘Šampion’ i ‘Jonagold’. Pod koniec listopada jędrność jabłek odmiany ‘Šampion’ przechowywanych w chłodni z normalną atmosferą wynosiła około 4 kG. Nawet pozbiorcze traktowanie owoców preparatem SmartFreshTM (zawierającym 1-MCP), pomimo potwierdzonego korzystnego wpływu na utrzymanie ich jędrności, nie gwarantowało wydłużenia okresu przechowywania powyżej trzech miesięcy. Dla większości badanych próbek traktowane owoce charakteryzowały się jędrnością o ponad 1 kG wyższą w porównaniu do owoców nietraktowanych. Wyniki analiz przeprowadzonych w grudniu wskazywały, że w niektórych obiektach może być poważny problem z utrzymaniem akceptowalnej jędrności jabłek przechowywanych nawet w nowoczesnych technologiach. Potwierdza to, że nawet najnowocześniejsza technologia nie jest w stanie podnieść niskiej, wejściowej jakości owoców. Zatem w celu ograniczenia strat konieczna jest kontrola jakości owoców podczas ich przechowywania.

    Środki ostrożności

    Na zakończenie, tradycyjnie już zwracam uwagę na zachowanie szczególnej ostrożności podczas pobierania próbek owoców z komór z kontrolowaną atmosferą. Panujące wewnątrz warunki są śmiertelnie niebezpieczne dla człowieka. Należy również pamiętać, że w szczelnej komorze z normalną atmosferą dochodzi do samoistnej modyfikacji jej składu, co może również doprowadzić do powstania niebezpiecznych warunków dla zdrowia i życia obsługi.

    fot. 1–13 E. Błaszczyk