W ostatnich latach na świecie nastąpił rozwój nowoczesnych technologii przechowywania jabłek, w tym dynamicznie kontrolowanej atmosfery oraz przechowywania w atmosferach niskotlenowych (poniżej 0,5%). W Polsce również zaczynają pojawiać się obiekty, w których podejmowane są próby zastosowania tych technologii. Ponadto, mamy za sobą dwa sezony przechowalnicze, w których istniała możliwość pozbiorczego traktowania jabłek preparatem SmartFresh, istotnie ograniczającym dojrzewanie owoców. Biorąc również pod uwagę wzrastającą świadomość konsumentów w zakresie jakości owoców i konieczność spełnienia wymagań nabywców, producenci oraz wszystkie podmioty uczestniczące w łańcuchu dystrybucyjnym owoców powinni podejmować działania mające na celu utrzymanie wysokiej jakości jabłek przez możliwie jak najdłuższy czas. Wszystko zaczyna się jednak od wyprodukowania wysokiej jakości owoców. Nawet najnowocześniejszy obiekt, czy technologia nie mogą poprawić jakości jabłek po zbiorze. Wysiłek całego sezonu wegetacyjnego możemy zniweczyć w momencie zbioru. Jak zatem prawidłowo go wyznaczyć?
[envira-gallery id=”41908″]Teoria
Owoce po zbiorze pozostają żywymi organizmami, w których zachodzą procesy fizjologiczne prowadzące do osiągnięcia pełnej dojrzałości konsumpcyjnej, a następnie przejrzewania. Jabłka należą do owoców klimakterycznych i charakteryzują się określonym przebiegiem procesów dojrzewania. Kluczową rolę w dojrzewaniu odgrywa etylen (hormon dojrzewania), którego pojawienie się doprowadza do wejścia owoców w fazę klimakteryki, czyli przyspieszenia zarówno tempa produkcji etylenu, jak i tempa oddychania. Procesu tego nie da się zatrzymać. Można jedynie ograniczać jego intensywność umieszczając owoce w niskiej temperaturze i w atmosferze, różniącej się znacznie od powietrza atmosferycznego, czyli ubogiej w tlen (średnio do około 2%) i bogatej w dwutlenek węgla (maksymalnie do 5%). Skuteczność tych zabiegów jest znacznie wyższa w przypadku jabłek, które nie osiągnęły klimakteryki, dlatego do długotrwałego przechowywania owoce powinny być zebrane przed osiągnięciem tej fazy dojrzałości. Ma to szczególne znaczenie, gdy planowane jest zastosowanie inhibitora etylenu – preparatu SmartFresh. Generalnie owoce zebrane zbyt wcześnie i zbyt późno mają ograniczoną trwałość podczas przechowywania (występowanie chorób fizjologicznych).
Praktyka
Optymalizacja terminu zbioru jabłek jest procesem dość złożonym, ponieważ może dotyczyć zarówno jakości owoców, jak i ich trwałości przechowalniczej. Ta ostatnia jest najwyższa u jabłek zebranych w optymalnym fizjologicznie stadium, czyli w minimum przedklimakterycznym. Zatem najlepiej jest, gdy można prawidłowo wyznaczyć termin zbioru i przeprowadzić go bez żadnych przeszkód.
W praktyce pojawia się jednak szereg trudności, które niekiedy uniemożliwiają zbiór owoców w optymalnym terminie. Należy do nich zaliczyć niewłaściwy wygląd jabłek (wielkość, powierzchnia rumieńca, czy barwa zasadnicza skórki), niekorzystne warunki pogodowe, czy w końcu brak wystarczającej siły roboczej. Jak zatem poradzić sobie z tym problemem?
Jeżeli weźmie się pod uwagę przydatność owoców do handlu, niewątpliwie uzasadnione jest oczekiwanie na właściwy dla danej odmiany wygląd owoców i ich wielkość. Niewiele da się również zrobić w wymienionych powyżej sytuacjach losowych – przykład niespodziewanego ataku zimy w ubiegłym sezonie. Również niespodziewane „osypywanie” się jabłek przysparza wiele trudności. Dość często owoce zbierane są więc w dość przypadkowym terminie. W takiej sytuacji po zbiorze należy bezwzględnie wykonać ocenę stopnia dojrzałości owoców, która da odpowiedź, czy i jak długo można je przechowywać mając do dyspozycji konkretny obiekt przechowalniczy. Nie wolno umieszczać w warunkach kontrolowanej atmosfery owoców, dla których nie przeprowadzono pomiarów cech związanych z ich jakością i dojrzałością. Może to skończyć się utratą całego przechowywanego towaru.
Wskaźniki i metody określania dojrzałości jabłek
Istnieje szereg wskaźników pozwalających na ocenę stopnia dojrzałości jabłek podczas zbioru. Wśród najczęściej wykorzystywanych w praktyce należą: łatwość odchodzenia owoców od krótkopędów, barwa nasion, stopień rozkładu skrobi, zawartość etylenu w komorach nasiennych, tempo produkcji etylenu i tempo oddychania, jędrność miąższu oraz wspomniany już wygląd owoców. Niestety bardzo często precyzja podanych wskaźników zależy od przebiegu warunków pogodowych w sezonie wegetacyjnym. Ma on również istotny wpływ na kalendarzową datę zbioru, ciągle zbyt często wykorzystywaną metodę określania dojrzałości.
Pomiar stężenia etylenu w komorach nasiennych polega na pobraniu próbki gazu z komór nasiennych i poddaniu jej analizie chromatograficznej. Metoda ta precyzyjnie określa dojrzałość fizjologiczną owoców, ale ze względu na koszty urządzenia pomiarowego (chromatograf gazowy) nie jest powszechnie stosowana w praktyce.
Najprostszą, a zarazem w miarę precyzyjną metodą wyznaczania terminu zbioru jabłek jest indeks skrobiowy (test skrobiowy) wykorzystujący barwną reakcję skrobi, zawartej w owocach, z roztworem jodu w jodku potasu. Do testu wykorzystuje się roztwór przygotowany w następujący sposób. 10 g jodku potasowego rozpuszcza się w ciepłej wodzie, następnie dodaje się 2,5 g krystalicznego jodu (jod nie rozpuszcza się w wodzie) i mieszaninę uzupełnia się wodą do objętości 1 litra. Tak przygotowany roztwór przechowujemy w ciemnym szklanym naczyniu, w miejscu zacienionym. Uwaga: jod jest bardzo agresywny chemicznie! W celu przeprowadzenia testu należy owoce przekroić równoleżnikowo, najlepiej tak, by linia cięcia przechodziła przez komory nasienne. Na przekrojone jabłko należy nanieść roztwór. Można to wykonać poprzez zanurzenie w roztworze, spryskanie lub pomalowanie pędzelkiem. Powierzchnia miąższu zawierająca skrobię zabarwi się na kolor granatowy. Skrobia, substancja zapasowa nagromadza się w owocach w czasie ich wzrostu. Miąższ niedojrzałych jabłek w wyniku testu pozostaje całkowicie zabarwiony (fot. 1). W czasie dojrzewania skrobia ulega rozkładowi na cukry proste, w wyniku czego obserwujemy zanikające zabarwienie (fot. 2).
Brak zabarwienia przekroju świadczy o tym, że zawartość skrobi na danym obszarze jest poniżej progu czułości metody (fot. 3), a owoc jest praktycznie przejrzały. Otrzymany obraz barwnej reakcji porównujemy z tablicami wzorcowymi i na podstawie zaleceń możemy stwierdzić, czy zebrane owoce można przeznaczyć do długotrwałego przechowywania (tabela 1). Decyzji o długości przechowywania jabłek nie wolno podejmować tylko na podstawie tego testu. Ostatnie sezony pokazały, że nie zawsze test skrobiowy jest miarodajnym wskaźnikiem dojrzałości.
Inną „wadą” testu jest niemożliwość przewidywania terminu zbioru z wystarczająco dużym wyprzedzeniem. Wynik wskazuje na zaawansowanie dojrzewania. Jednakże, przeprowadzając kilkakrotne próby przed oczekiwanym terminem zbioru, można określić czy dany sezon jest „typowy”, czy np. dojrzewanie owoców jest opóźnione lub przyspieszone. Kilkakrotne przeprowadzenie testu pozwala jednak na określenie dynamiki zmian, co jest bardzo pomocne przy organizacji pracy w sadzie. W ostatnich sezonach, test skrobiowy był bardzo przydatny do oceny uszkodzeń słonecznych jabłek. Miąższ takich owoców barwił się nietypowo (fot. 4). Niejednokrotnie w artykułach w prasie fachowej nazywałem to „połówkowym” rozkładem skrobi. Miąższ pozostawał zabarwiony od strony oparzenia słonecznego. Taki obraz testu jest sygnałem, że podczas przechowywania mogą wystąpić problemy z utrzymaniem jakości jabłek. Dlatego też owoce powinny być poddawane częstszej kontroli.
Kolejnym wskaźnikiem, wykorzystywanym w praktyce do określania terminu zbioru jabłek, jest jędrność miąższu. Dla przewidywania terminu zbioru nie jest to zbyt precyzyjna metoda. Pojedynczy wynik pomiaru nie daje bezpośredniej odpowiedzi, w jakim stadium dojrzałości jest owoc i kiedy można przystąpić do zbioru. Podobnie jednak jak w przypadku testu skrobiowego, wykonując pomiary kilkakrotnie przed oczekiwanym terminem zbioru można zaobserwować zmniejszającą się jędrność owoców, co wskazuje na rozpoczęcie procesów dojrzewania. W praktyce pomiar jędrności najczęściej wykonujemy ręcznym jędrnościomierzem wyposażonym w trzpień o średnicy 11,1 mm (fot. 5). W celu usprawnienia sposobu pomiaru, jędrnościomierz można zamocować w statywie, np. wiertarki (fot. 6), co daje większą precyzję pomiaru. Coraz częściej, zwłaszcza w grupach producenckich pojawiają się automatyczne jędrnościomierze charakteryzujące się znacznie wyższą powtarzalnością pomiarów i możliwością automatycznego gromadzenia ich wyników. Niezależnie jednak od przydatności metody do wyznaczania terminu zbioru, jędrność to jedna z kluczowych cech jakościowych jabłek. Jej pomiar jest konieczny do określenia „kondycji” owoców na początku przechowywania. Jeżeli bezpośrednio po zbiorze jędrność jabłek niewiele przewyższa określone w handlu wymagania, musimy istotnie ograniczyć długość okresu przechowywania. Niestety nieznajomość tej wartości często „usypia” czujność sadowników, którzy obserwując jedynie wygląd owoców podczas przechowywania, napotykają na poważne trudności ze zbytem przejrzałych owoców, których jędrność jest znacznie poniżej oczekiwań odbiorców. Dotyczy to w szczególności jabłek z grupy ‘Jonagold’.
W tabeli podano przykładowe przedziały wartości indeksu skrobiowego i jędrności wybranych odmian jabłek w czasie zbioru. Wartości te należy traktować jako orientacyjne. Dość często podlegają one pewnym modyfikacjom, co jest związane ze zmieniającymi się wymaganiami konsumentów oraz sieci dystrybucyjnych.
Podsumowanie
Przeznaczając jabłka do przechowywania należy pamiętać o dwóch podstawowych zasadach. Po pierwsze przechowywać powinno się tylko owoce najwyższej jakości – o odpowiedniej średnicy, z określoną powierzchnią rumieńca oraz bez uszkodzeń. Po drugie, owoce po zbiorze pozostają żywymi organizmami, w których przez cały czas zachodzą procesy fizjologiczne. Długość okresu przechowywania zależy od odmiany, stopnia dojrzałości owoców i warunków przechowywania, a nie od potrzeb sadownika. Wyznaczając termin zbioru nie wolno posługiwać się tylko jednym wskaźnikiem. Ostatnie sezony pokazały nieprzewidywalność dojrzewania poszczególnych odmian. Wśród nich na czoło wysunęły się zdecydowanie odmiana ‘Gala’ i ‘Idared’.
fot. 1-6 K. Rutkowski
