Polska jest jednym z największych producentów jabłek w UE, zbiory w 2009 roku wyniosły 2,6 mln ton. W ostatnim czasie spożycie owoców w Polsce wynosiło średnio 44,4 kg na jednego mieszkańca, a jabłka stanowiły w tym ok. 45%, tj. 19,3 kg. Według wielu autorów, taki poziom jest zbyt niski i powinien wzrosnąć do 22 kg, przede wszystkim ze względów dietetycznych i zdrowotnych. Szacuje się, że udział przetwarzanych jabłek wzrósł w ostatnim czasie do 80% ogólnych zbiorów jabłek. Szanse na wzrost spożycia jabłek i ich przetworów może dać, np. wprowadzenie do produkcji odmian jabłoni o czerwonym miąższu.
[envira-gallery id=”41134″]
Zdrowe naturalne przetwory
Atrybutem naturalnych przetworów jabłkowych jest ich bogactwo w związki fenolowe oraz ich właściwości przeciwutleniające. W ostatnich latach naukowcy coraz bardziej podkreślają prozdrowotne działanie związków fenolowych i zachęcają konsumentów do wzbogacenia codziennej diety w żywność zawierającą te cenne przeciwutleniacze. W tym celu na rynek ciągle wprowadzane są nowe produkty o działaniu prozdrowotnym, niekiedy wzbogacane w dodatkowe składniki nadające sokom charakter „żywności funkcjonalnej”. Na szczególną uwagę zasługują mętne soki jabłkowe, które są bogatszym źródłem bioaktywnych związków niż soki klarowne.
Czerwone soki?
Prowadzonych jest wiele badań nad doskonaleniem produkcji soków jabłkowych, zarówno klarownych jak i mętnych oraz oceną ich jakości. Wspomniane prace dotyczą jednak głównie odmian jabłoni o owocach z białym miąższem, które odpowiadają parametrom jakościowym opisanym w Kodeksie Praktyki AIJN (Europejskiego Stowarzyszenia Producentów Soków Owocowych). Kodeks ten nie zawiera jeszcze żadnych informacji dotyczących jabłek o czerwonym miąższu, chociaż w wielu krajach na świecie (USA, Nowa Zelandia, Holandia, Austria, Niemcy) wprowadzono do badań również odmiany czerwonomiąższowe.
Wyhodowano już odmiany ozdobnej jabłoni, które rodzą dorodne owoce kulinarne o czerwonym miąższu, które śmiało mogłyby wzbogacić asortyment świeżych i przetworzonych owoców na rynku. Jabłka o czerwonym miąższu w odróżnieniu od odmian białomiąższowych zawierają antocyjany, które są silnymi przeciwutleniaczami. Jabłka te mogą być ciekawym surowcem do produkcji mętnych soków jabłkowych, które dzięki zwiększonej zawartości antocyjanów mogą wykazywać większą aktywność przeciwutleniającą niż soki obecnie dostępne na rynku. Soki z jabłek odmian o delikatnie czerwonej barwie miąższu są orzeźwiające i mogą stanowić atrakcyjny produkt dla konsumenta. Produkcja takich przetworów może również wzbudzić zainteresowanie małych przydomowych zakładów produkcyjnych.
Odmiany jabłoni o czerwonym miąższu
‘Maypole’ jest ozdobną odmianą jabłoni o czerwonym zabarwieniu liści, kwiatów oraz owoców. Jabłka tej odmiany są drobne, o czerwonym zabarwieniu miąższu, mało smaczne i są raczej elementem dekoracyjnym drzew. Odmiana ta jest szczególnie ceniona ze względu na walory ozdobne, a w ostatnim czasie wykorzystywana w wielu krajach jako materiał wyjściowy do hodowli nowych odmian o intensywnie czerwonym zabarwieniu miąższu owoców.
‘Pomfital’ (‘Maypole’ x ‘Red Elstar’) to odmiana kolumnowa wyhodowana w Instytucie w Geisenheim w Niemczech. Drzewa wcześnie wchodzą w owocowanie, owocują regularnie i obficie. Mogą być sadzone bardzo gęsto. Są odporne na parcha jabłoni. Owoce są średnie lub małe, o wadze około 60-80 g. Charakteryzują się dużą zawartością ekstraktu (około 13% Brix), witaminy C (83 mg/l) oraz wysokim potencjałem antyoksydacyjnym.
‘Trinity’ to odmiana o czerwonym miąższu, która rośnie w Sadowniczym Zakładzie Doświadczalnym w Brzeznej od 1999 roku. Pierwsze drzewka otrzymano od hodowcy z Anglii, pana Bartoszewicza. Drzewa te rosną na podkładce M.9. Pierwsze owoce uzyskano w drugim roku po posadzeniu drzewek (fot. 1). Intensywnie zabarwione liście i kwiaty (fot. 2, 3) mają walory ozdobne, natomiast również wybarwione owoce – zarówno skórka (fot. 4), jak i miąższ (fot. 5) wskazują na wysoką zawartość antocyjanów, które mają silne właściwości przeciwutleniające. Z informacji uzyskanych od hodowcy wiadomo, że odmiana ta jest siewką jabłoni rosnącej półdziko w okolicach Londynu, której owoce miały czerwone zabarwienie skórki, ale biały miąższ i stosunkowo duże, smaczne owoce. Odmiana ‘Trinity’ wcześnie wchodzi w owocowanie, owocuje regularnie i bardzo obficie. Jak wynika z prowadzonych obserwacji, wymaga przerzedzania zawiązków w celu poprawy wielkości owoców, gdyż charakteryzuje się skłonnością do nadmiernego ich zawiązywania i wówczas około 90% jabłek ma średnicę poniżej 7 cm, a masa owocu wynosi poniżej 100 g. W latach średniego owocowania lub po przerzedzeniu zawiązków, większość owoców ma średnicę powyżej 7 cm (około 55-70%), a tylko nieliczne poniżej 6,5 cm. Masa jabłka waha się wówczas od 90g do 160 g. Owoce dojrzewają w III dekadzie sierpnia, a średni plon zbierany z drzew tej odmiany jest porównywalny z odmianami standardowymi (np. Šampion, Idared) i zależy od wielkości drzewka, rozstawy oraz sposobu formowania. Drzewa rosną średnio silnie i nie jest znany jeszcze wpływ podkładek na ich wzrost i owocowanie, ponieważ nie prowadzono takich badań.
Nieznany jest również skład chemiczny owoców ‘Trinity’, a jedynie na podstawie doniesień zagranicznych dotyczących czerwonomiąższowych odmian jabłoni oraz rosnącego zainteresowania na świecie tymi odmianami ze względu na ich walory prozdrowotne należy sądzić, że będzie to kolejna odmiana o cennych właściwościach. Na podstawie pierwszych, wykonanych analiz wiadomo, że zawartość ekstraktu wynosi około 10,5% Brix, natomiast pH soku – około 3,5. Owoce są kwaśne, nie ciemnieją po przekrojeniu i mogą stanowić doskonały komponent do soków, przetworów oraz mieć znaczenie kulinarne jako dodatek do sałatek, ciast, czy deserów.
‘Alex Red’ to siewka siostrzana ‘Trinity’, która będzie również oceniana w doświadczeniach, o cechach podobnych do niej, ale owocach dojrzewających później, według hodowcy około połowy września.
W najbliższym czasie planowane jest prowadzenie badań dotyczących składu chemicznego owoców tych odmian oraz ich przydatności do produkcji soków i innych przetworów.
fot. 1-5. M. Buczek
