Zanieczyszczenie owoców
Jak informował Mirosław Maziarka (Agro Smart Lab), często zdarza się, że owoce na półce sklepowej dość szybko tracą jakość (jędrność), ale też pojawiają się na nich objawy chorób i uszkodzenia, których nie było widać podczas przygotowania ich do sprzedaży. Zanieczyszczenie owoców – bakteriami, grzybami czy wirusami – może być większe, niż nam się wydaje. Mogą się one znaleźć na owocach w różnych etapach ich przechowywania i przygotowywania do sprzedaży. Aby ograniczyć ryzyko porażenia nimi owoców, a także (w przypadku niektórych rozwiązań) pozostałości substancji używanych podczas produkcji, stosuje się różne metody. Mają one na celu „odkażenie” zarówno produktów, jak i powietrza w magazynach/chłodniach, skrzyniopalet oraz wody używanej do mycia i rozładunku owoców.
Ozonowanie powietrza
Najszersze zastosowanie znajduje tu ozon. Jest dobrym rozwiązaniem w dezynfekcji komór i skrzyń – eliminuje bakterie, wirusy i grzyby. Do zalet ozonowania powietrza należy zaliczyć:
- zahamowanie rozwoju mikroorganizmów w powietrzu oraz na powierzchni owoców i warzyw;
- minimalizację strat w czasie ich przechowywania – nawet do 60%;
- neutralizację etylenu (przyspiesza on oddychanie i starzenie się produktu);
- poprawę bezpieczeństwa produktów (eliminację chorobotwórczych mikroorganizmów oraz rozkład pestycydów kontaktowych z wiązaniami tlenowymi).
Ponadto ozon nie przenika do wnętrza produktu i działa skuteczniej oraz szybciej niż chlor. Niestety, rozwiązanie to ma też i wady, a są to: niska skuteczność przy niewielkich stężeniach, ryzyko uszkodzenia skórki owoców czy warzyw przy zbyt dużym stężeniu oraz szkodliwość dla zdrowia człowieka. Ozon jest też bardzo reaktywny i korozyjny.
Dezynfekcja wody
Bardzo istotne jest też zwalczanie drobnoustrojów podczas mycia/sortowania owoców, a w tym przypadku podstawą jest dezynfekcja wody. Może odbywać się ona poprzez: promieniowanie UV, ozonowanie, stosowanie podchlorynu sodu, nadtlenku wodoru czy wody elektrolizowanej (kwas podchlorawy).
Promieniowanie UV
Do dezynfekcji wody wykorzystywany jest bakteriobójczy zakres UVC. Jest to proces fizyczny i odbywa się metodą przelotową w komorze promiennikowej. Drobnoustroje poddane naświetlaniu lampą UV giną w kilka sekund. Zalety tego sytemu to: bezobsługowość, skuteczne zwalczanie większości bakterii, wirusów i grzybów w wodzie oraz tania eksploatacja. Natomiast największą chyba wadą jest to, że dezynfekcji podlega tylko woda, a drobnoustroje nie są usuwane z powierzchni warzyw i owoców. Z tego powodu metoda ta w odniesieniu do samego produktu jest mniej skuteczna w porównaniu do produktów biobójczych.
Ozonowanie
To szybki, pewny i sprawdzony sposób usunięcia z wody (zabicia) drobnoustrojów, a także wszelkich smaków, zapachów i przebarwień. Zalety tej metody to m.in.: duża skuteczność w dezynfekcji wody oraz owoców i warzyw (usuwanie bakterii, wirusów i grzybów), bezobsługowy system oraz redukcja pozostałości pestycydów kontaktowych znajdujących się w wodzie i na powierzchni skórki owoców poprzez ich rozkład. Natomiast do wad należy zaliczyć wysoki koszt instalacji w przypadku dezynfekcji wody w zbiornikach oraz koszt tlenu. Należy też pamiętać, że ozon jest bardzo reaktywny i korozyjny. Konieczna jest też kontrola jego zawartości w powietrzu z powodu zagrożenia dla ludzi.
Chemiczne środki biobójcze
W UE do stosowania w pozbiorczej technologii zatwierdzone są: podchloryn sodu, nadtlenek wodoru oraz kwas podchlorawy (powstały w wyniku elektrolizy wody – dopuszczony w 2018 r.). Dopuszczone są one m.in. do stosowania jako środki odkażające powierzchnie, które mają styczność z żywnością oraz jako środki odkażające wodę pitną.
Podchloryn sodu to nieorganiczny związek chemiczny, sól sodowa kwasu podchlorawego (NaOCl). Jest on silnie alkaliczny (pH 12–13) i ma charakterystyczny silny zapach chloru. To jeden z najbardziej powszechnych i tanich w stosowaniu środków odkażających wodę. Skutecznie zwalcza większość bakterii, wirusów i grzybów. Jest to bardzo silny utleniacz. Natomiast jego wady to: wysoka dawka chloru, często uciążliwy zapach, ryzyko poparzenia ludzi oraz mała skuteczność w stosunku do niektórych przetrwalników bakterii i grzybów.
Nadtlenek wodoru (perhydrol) to nieorganiczny związek chemiczny z grupy nadtlenków, substancja żrąca w stosunku do żywych tkanek. Ma silne właściwości utleniające. W USA dopuszczony jest do użycia w produkcji ekologicznej. Czysty nadtlenek wodoru jest nietrwały, ale już wzbogacony, np. jonami srebra (Huwa San), staje się trwalszy. Jego główne zalety to: wysoka skuteczność w dezynfekcji wody, owoców i warzyw oraz materiału szkółkarskiego (usuwa wirusy, bakterie i grzyby). Jest też tani w stosowaniu przy natrysku owoców i warzyw czy zamgławianiu materiału szkółkarskiego. Niestety, nie jest jednak pozbawiony wad, a główne z nich to mniejsza skuteczność wobec bakterii tlenowych oraz ryzyko poparzenia i wypalenia uszkodzonych komórek.
Kwas podchlorawy (elektrolizowana woda) powstaje w wyniku elektrolizy soli. Jest 80–120 razy bardziej efektywny niż podchloryn sodu. Jest to jeden z najskuteczniejszych znanych obecnie biocydów. Jest całkowicie biodegradowalny i nieszkodliwy dla ludzi oraz środowiska. Został zatwierdzony przez Japonię i USA do stosowania w produkcji ekologicznej. Jest skuteczny w dezynfekcji wody, owoców i warzyw oraz materiału szkółkarskiego (usuwa wirusy, bakterie i grzyby). Likwiduje biofilm. Może być produkowany na miejscu. Zawiera niewiele chloru i jest tani w stosowaniu. Redukuje pozostałości pestycydów dzięki rozkładowi substancji aktywnych kontaktowych środków ochrony roślin w wodzie i na powierzchni owoców. Wśród wad należy natomiast wymienić dosyć wysoki koszt instalacji przy produkcji na miejscu oraz małą skuteczność przy pH powyżej 7,5 (najskuteczniejszy przy pH 5–6,5).
Ozon i woda elektrolizowana mają działanie utleniająco-redukcyjne – następuje rozkład podwójnych i potrójnych wiązań substancji chemicznych. Dzięki zastosowaniu tych metod możemy usunąć z wody bakterie, grzyby i wirusy, a także ograniczyć pozostałości niektórych substancji aktywnych środków ochrony roślin.
Ciekawym rozwiązaniem pozwalającym na oczyszczenie wody używanej podczas sortowania owoców są też filtry zeolitowe. Zeolit jest naturalnym minerałem pochodzenia wulkanicznego o dużej porowatości. Zeolity są naładowane ujemnie, dlatego pochłaniają metale ciężkie, toksyny, amoniak i pestycydy.
Decyzję o tym, którą metodę najlepiej zastosować, należy podjąć z uwzględnieniem zaleceń technologicznych:
- owoce i warzywa wymagające niskiej wilgotności – zaleca się ozonowanie powietrza;
- owoce i warzywa oraz materiał szkółkarski wymagające wysokiej wilgotności (zamgławiania) – zamgławianie elektrolizowaną wodą, zamgławianie czystym nadtlenkiem wodoru lub Huwa San;
- dezynfekcja wody w całym procesie mycia lub wodnego rozładunku i sortowania – ozonowana woda, elektrolizowana woda;
- dezynfekcja owoców lub warzyw poprzez natrysk w końcowej fazie obróbki – ozonowana woda, elektrolizowana woda, nadtlenek wodoru lub Huwa San;
- dezynfekcja korzeni – elektrolizowana woda, nadtlenek wodoru lub Huwa San.
Stosując ww. metody dezynfekcji, należy zaopatrzyć się też w odpowiedni miernik, czy to do mierzenia stężenia poziomu ozonu/chloru, czy potencjału oksydacyjno-redukcyjnego.
[su_list icon="icon: camera"]
- fot. M. Strużyk
[/su_list]
