Chociaż grusza jest bardziej wymagającym gatunkiem od jabłoni, zainteresowanie nią jest coraz większe. Świadczą o tym powiększający się areał oraz intensyfikacja produkcji grusz w Polsce. Uprawie tego gatunku poświęcone było seminarium podczas Jesiennej Giełdy Ogrodniczej (jesienią ub.r.), zorganizowanej przez Podkarpacki Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Boguchwale.
[envira-gallery id=”40952″]
Intensyfikacja produkcji
Nowo zakładane sady gruszowe nie przypominają już tych tradycyjnych, gdyż dążenie do zmniejszenia miąższości korony, podyktowane koniecznością doprowadzenia światła do jej wnętrza i najniżej położonych partii, wymusza wysokie wyprowadzanie koron i wysmuklenie pokroju drzew. Bez dostępu odpowiedniej ilości światła do wnętrza korony grusze nie będą zadowalająco owocowały, a owoce będą słabej jakości – mówiła dr Dorota Kruczyńska (fot. 1) z Instytutu Ogrodnictwa w Skierniewicach.
Intensyfikacja uprawy gruszy ma również odzwierciedlenie w zwiększającej się obsadzie drzew na jednostce powierzchni – od 2000 szt./ha do ponad 5000 szt./ha. Przy około 2000 drzew/ha korony drzew zaleca się prowadzić w formie palmety, przy większej ich liczbie – w formie wrzeciona, tzw. Bibaum® (drzewka z dwoma przewodnikami produkowane przez okulizację dwoma oczkami odmiany szlachetnej z dwóch stron podkładki lub w systemie „V”.
Znacznym utrudnieniem w intensyfikacji uprawy gruszy jest niewielki wybór podkładek – w tym celu używa się głównie gruszy kaukaskiej i pigwy (w jej przypadku często obserwowany jest efekt niezgodności fizjologicznej). Brak podkładek skarlających dla gruszy wymusza więc stosowania zabiegów ograniczających wzrost wegetatywny drzew, np. nacinania pni czy zagęszczania drzew na jednostce powierzchni.
Nowości odmianowe
W krajach Unii Europejskiej w uprawie dominują takie odmiany gruszy, jak: ‘Konferencja’, ‘Bonkreta Williamsa’, ‘Abate Fetel’, ‘Blanquilla’, ‘Limonera’, ‘Komisówka’, ‘Rocha’ i ‘Ercolini’. Natomiast w USA i Ameryce Południowej – ‘Anjou’ oraz ‘Triumf Packhama’.
Odmiany nowe stanowią niewielki procent w ogólnej produkcji gruszek, bo zaledwie 10–15%. O produkcji gruszek, podobnie jak w przypadku jabłek, decyduje określona grupa kilku odmian wyhodowanych i wprowadzonych do produkcji w XVIII-XIX wieku. Niesłabnącym zainteresowaniem konsumentów cieszą się odmiany o naturalnie ordzawionych owocach: ‘Bera Boska’, ‘Bera Hardy’, ‘Grand Champion’, ‘Konferencja’, ‘Omega’ i ‘Uta’. Nowszymi odmianami są ‘Elliot’ (wyhodowana w Stanach Zjednoczonych ale uprawiana już w Hiszpanii i Francji i występująca tu pod nazwą ‘Selena’ – owoce o nietypowym miedziano-brązowym kolorze skórki) i ‘Angelys’ (odmiana francuska o bardzo późno dojrzewających, ale bardzo ładnych owocach o zabarwionej na czerwono skórce). Na zachodzie Europy ordzawienie gruszek jest cechą pożądaną, w Polsce natomiast producenci gruszek odmiany ‘Konferencja’ dążą zazwyczaj do wyprodukowania ich z jak najmniejszym ordzawieniem skórki.
W ostatnich latach zainteresowanie polskich sadowników budzi odmiana ‘Nojabrskaja’ (fot. 2), która charakteryzuje się obfitym plonowaniem, dużymi lub bardzo dużymi owocami oraz możliwością długotrwałego ich przechowywania. Grusza ta – jak informowała dr D. Kruczyńska – jest jednak niestabilna genetycznie i łatwo może ulegać mutacjom.
Nową tendencję stanowi zainteresowanie konsumentów gruszkami o owocach wybarwiających się na czerwono lub dwubarwnych. Z tego powodu do produkcji wprowadzono, jako uzupełnienie odmian podstawowych, np. czerwonoowocowe mutanty odmian ‘Bonkreta Williamsa’ i ‘Komisówki’. Natomiast grusze o czerwonomiąższowych owocach choć stanowią niewielki odsetek w uprawie, budzą zainteresowanie przemysłu przetwórczego.
Z nowszych odmian o dwubarwnych owocach niesłabnącym zainteresowaniem cieszą się ‘Dicolor’ i ‘Hortensja’, przy czym, jak stwierdziła dr D. Kruczyńska, większe szanse na uprawę ma ‘Dicolor’, chociaż jest odmianą bardzo podatną na zarazę ogniową. Nowością odmianową (u progu produkcji) jest odmiana ‘Sonata’ – o dwubarwnych i dojrzewających w październiku owocach.
Odpowiedni smak
W przypadku gruszek, właściwych dla odmiany walorów smakowych owoców nie można ocenić jesienią, w momencie ich zbioru – mówił dr Jan Błaszczyk z Uniwersytetu Przyrodniczego w Krakowie (fot. 3). Odpowiedni termin zbioru gruszek jest niezmiernie ważny dla zachowania wysokiej ich jakości podczas przechowywania. Przy jego wyznaczaniu bezpieczniej jest korzystać jednocześnie z kilku metod, np. kalendarza zbioru poszczególnych odmian, indeksu skrobiowego, jędrności owoców, zawartości ekstraktu w owocach oraz indeksu Streifa. Gruszki zebrane zbyt wcześnie charakteryzują się mniejszą masą, są bardziej podatne na więdnięcie, łatwiej ulegają oparzeliźnie powierzchniowej, nie osiągają optymalnych walorów smakowych i nierównomiernie dojrzewają. Natomiast zebrane zbyt późno mają mniejszą trwałość związaną z rozpoczęciem procesu dojrzewania, szybciej tracą jędrność, są bardziej podatne na gnicie i uszkodzenia wywołane zbyt dużym stężeniem dwutlenku węgla (CO2).
Gruszki odmian zimowych, dojrzewające bezpośrednio po zbiorze, raczej nie osiągają wysokich walorów smakowych, dlatego konieczne jest przechowywanie ich w odpowiednich warunkach. Muszą przejść tzw. okres chłodu, aby mogły uzyskać zdolność dojrzewania. Każda odmiana ma jednak inne wymagania co do długości tego okresu. Żeby nie narażać gruszek bezpośrednio po zbiorze na rozpoczęcie dojrzewania, konieczne jest ich szybkie schłodzenie (w ciągu 24 godzin), aby temperatura miąższu nie przekraczała 4–5ºC. Po wstępnym schłodzeniu należy jeszcze obniżyć temperaturę do zalecanej, w zależności od warunków przechowywania. W chłodni zwykłej zalecane jest, by wynosiła ona od -1ºC do 0ºC, natomiast w KA – od 0,5ºC do 1,0ºC.
Kolejnym czynnikiem warunkującym długotrwałe przechowywanie gruszek bez narażania ich na utratę jakości – na który zwrócił uwagę dr J. Błaszczyk – jest wilgotność względna powietrza. W przypadku gruszek (gdy woda przeciętnie stanowi 85% masy owoców) – bardzo intensywnie transpirujących owoców – powinna ona wynosić 92–94%.
Najbardziej optymalne warunki do długotrwałego przechowywania gruszek można uzyskać tylko w chłodni KA, ponieważ oprócz możliwości stałego utrzymywania odpowiedniej temperatury (na stabilnym poziomie), wilgotności względnej powietrza, można również obniżyć zawartość tlenu (do 2–3%) i zwiększyć dwutlenku węgla (do 0,8–1,2%), co spowoduje ograniczenie intensywności oddychania, spowolnienie wszystkich procesów metabolicznych, w tym produkcji etylenu. W takich warunkach gruszki można przechowywać nawet do 6 miesięcy, w chłodni zwykłej zaś nie dłużej niż 2 lub 3 miesiące.
Dr J. Błaszczyk przypomniał też, że gruszki wykazują genetyczną wrażliwość na nadmiar CO2, która wynika z małej objętości przestworów międzykomórkowych, co silnie ogranicza wymianę gazową między nimi a atmosferą zewnętrzną. Podczas przechowywania gruszek w KA należy pamiętać o tym, że zawartość CO2 nie może przekraczać zawartości O2. Im mniej jest tlenu w atmosferze, tym podatność gruszek na uszkodzenia powodowane przez dwutlenek węgla jest większa, co może objawiać się zbrązowieniem miąższu lub powstaniem w nim pustych przestrzeni, tzw. kawern.
Po przechowaniu
Po wyjęciu z chłodni, gruszki powinny jeszcze przez kilka dni przebywać w odpowiedniej temperaturze, aby dojrzeć i osiągnąć gotowość konsumpcyjną oraz uzyskać żółtą barwę skórki. W przypadku odmian ‘Lukasówka’ i ‘Konferencja’ okres dojrzewania owoców po przechowywaniu wynosi 5–8 dni, przy czym dla ‘Lukasówki’ optymalną temperaturą dojrzewania jest około 20ºC, natomiast dla ‘Konferencji’ – 15–17ºC. Po tym okresie gruszki osiągają pożądane walory smakowe, soczystość i aromat właściwy odmianie, masłową konsystencję i akceptowalną jędrność miąższu (0,8–1,2 kG).
Najczęstszymi przyczynami strat podczas przechowywania gruszek są:
- niewłaściwe wyznaczenie terminu zbioru owoców w stosunku do posiadanych warunków ich przechowywania;
- brak wstępnego schłodzenia owoców;
- źle dobrane parametry przechowywania (temperatura, zawartość tlenu i dwutlenku węgla oraz wilgotność względna powietrza);
- błędy w ochronie powodujące wystąpienie chorób grzybowych (m.in. szarej pleśni, sinej pleśni, brunatnej zgnilizny i gorzkiej zgnilizny).
fot. 1–3 A. Łukawska
