Bezpieczeństwo i jakość owoców po zbiorze

Podczas konferencji „Fruit Quality Contract – 5 lat doświadczenia” zorganizowanej przez firmę Syngenta Polska 6 marca br. w Pabianicach k. Łodzi mówiono głównie o bezpieczeństwie i jakości owoców. Wśród omawianych kwestii znalazły się też doniesienia na temat innowacyjnych technologii poprawiających bezpieczeństwo i jakość owoców w procesie pozbiorczym.

Zanieczyszczenie owoców

Jak informował Mirosław Maziarka (Agro Smart Lab), często zdarza się, że owoce na półce sklepowej dość szybko tracą jakość (jędrność), ale też pojawiają się na nich objawy chorób i uszkodzenia, których nie było widać podczas przygotowania ich do sprzedaży. Zanieczyszczenie owoców – bakteriami, grzybami czy wirusami – może być większe, niż nam się wydaje. Mogą się one znaleźć na owocach w różnych etapach ich przechowywania i przygotowywania do sprzedaży. Aby ograniczyć ryzyko porażenia nimi owoców, a także (w przypadku niektórych rozwiązań) pozostałości substancji używanych podczas produkcji, stosuje się różne metody. Mają one na celu „odkażenie” zarówno produktów, jak i powietrza w magazynach/chłodniach, skrzyniopalet oraz wody używanej do mycia i rozładunku owoców.

 

Ozonowanie powietrza

Najszersze zastosowanie znajduje tu ozon. Jest dobrym rozwiązaniem w dezynfekcji komór i skrzyń – eliminuje bakterie, wirusy i grzyby. Do zalet ozonowania powietrza należy zaliczyć:

• zahamowanie rozwoju mikroorganizmów w powietrzu oraz na powierzchni owoców i warzyw;
• minimalizację strat w czasie ich przechowywania – nawet do 60%;
• neutralizację etylenu (przyspiesza on oddychanie i starzenie się produktu);
• poprawę bezpieczeństwa produktów (eliminację chorobotwórczych mikroorganizmów oraz rozkład pestycydów kontaktowych z wiązaniami tlenowymi).

Ponadto ozon nie przenika do wnętrza produktu i działa skuteczniej oraz szybciej niż chlor. Niestety, rozwiązanie to ma też i wady, a są to: niska skuteczność przy niewielkich stężeniach, ryzyko uszkodzenia skórki owoców czy warzyw przy zbyt dużym stężeniu oraz szkodliwość dla zdrowia człowieka. Ozon jest też bardzo reaktywny i korozyjny.

Dezynfekcja wody

Bardzo istotne jest też zwalczanie drobnoustrojów podczas mycia/sortowania owoców, a w tym przypadku podstawą jest dezynfekcja wody. Może odbywać się ona poprzez: promieniowanie UV, ozonowanie, stosowanie podchlorynu sodu, nadtlenku wodoru czy wody elektrolizowanej (kwas podchlorawy).

Promieniowanie UV

Do dezynfekcji wody wykorzystywany jest bakteriobójczy zakres UVC. Jest to proces fizyczny i odbywa się metodą przelotową w komorze promiennikowej. Drobnoustroje poddane naświetlaniu lampą UV giną w kilka sekund. Zalety tego sytemu to: bezobsługowość, skuteczne zwalczanie większości bakterii, wirusów i grzybów w wodzie oraz tania eksploatacja. Natomiast największą chyba wadą jest to, że dezynfekcji podlega tylko woda, a drobnoustroje nie są usuwane z powierzchni warzyw i owoców. Z tego powodu metoda ta w odniesieniu do samego produktu jest mniej skuteczna w porównaniu do produktów biobójczych.

Ozonowanie

To szybki, pewny i sprawdzony sposób usunięcia z wody (zabicia) drobnoustrojów, a także wszelkich smaków, zapachów i przebarwień. Zalety tej metody to m.in.: duża skuteczność w dezynfekcji wody oraz owoców i warzyw (usuwanie bakterii, wirusów i grzybów), bezobsługowy system oraz redukcja pozostałości pestycydów kontaktowych znajdujących się w wodzie i na powierzchni skórki owoców poprzez ich rozkład. Natomiast do wad należy zaliczyć wysoki koszt instalacji w przypadku dezynfekcji wody w zbiornikach oraz koszt tlenu. Należy też pamiętać, że ozon jest bardzo reaktywny i korozyjny. Konieczna jest też kontrola jego zawartości w powietrzu z powodu zagrożenia dla ludzi.

Chemiczne środki biobójcze

W UE do stosowania w pozbiorczej technologii zatwierdzone są: podchloryn sodu, nadtlenek wodoru oraz kwas podchlorawy (powstały w wyniku elektrolizy wody – dopuszczony w 2018 r.). Dopuszczone są one m.in. do stosowania jako środki odkażające powierzchnie, które mają styczność z żywnością oraz jako środki odkażające wodę pitną.

Podchloryn sodu to nieorganiczny związek chemiczny, sól sodowa kwasu podchlorawego (NaOCl). Jest on silnie alkaliczny (pH 12–13) i ma charakterystyczny silny zapach chloru. To jeden z najbardziej powszechnych i tanich w stosowaniu środków odkażających wodę. Skutecznie zwalcza większość bakterii, wirusów i grzybów. Jest to bardzo silny utleniacz. Natomiast jego wady to: wysoka dawka chloru, często uciążliwy zapach, ryzyko poparzenia ludzi oraz mała skuteczność w stosunku do niektórych przetrwalników bakterii i grzybów.

Nadtlenek wodoru (perhydrol) to nieorganiczny związek chemiczny z grupy nadtlenków, substancja żrąca w stosunku do żywych tkanek. Ma silne właściwości utleniające. W USA dopuszczony jest do użycia w produkcji ekologicznej. Czysty nadtlenek wodoru jest nietrwały, ale już wzbogacony, np. jonami srebra (Huwa San), staje się trwalszy. Jego główne zalety to: wysoka skuteczność w dezynfekcji wody, owoców i warzyw oraz materiału szkółkarskiego (usuwa wirusy, bakterie i grzyby). Jest też tani w stosowaniu przy natrysku owoców i warzyw czy zamgławianiu materiału szkółkarskiego. Niestety, nie jest jednak pozbawiony wad, a główne z nich to mniejsza skuteczność wobec bakterii tlenowych oraz ryzyko poparzenia i wypalenia uszkodzonych komórek.

Kwas podchlorawy (elektrolizowana woda) powstaje w wyniku elektrolizy soli. Jest 80–120 razy bardziej efektywny niż podchloryn sodu. Jest to jeden z najskuteczniejszych znanych obecnie biocydów. Jest całkowicie biodegradowalny i nieszkodliwy dla ludzi oraz środowiska. Został zatwierdzony przez Japonię i USA do stosowania w produkcji ekologicznej. Jest skuteczny w dezynfekcji wody, owoców i warzyw oraz materiału szkółkarskiego (usuwa wirusy, bakterie i grzyby). Likwiduje biofilm. Może być produkowany na miejscu. Zawiera niewiele chloru i jest tani w stosowaniu. Redukuje pozostałości pestycydów dzięki rozkładowi substancji aktywnych kontaktowych środków ochrony roślin w wodzie i na powierzchni owoców. Wśród wad należy natomiast wymienić dosyć wysoki koszt instalacji przy produkcji na miejscu oraz małą skuteczność przy pH powyżej 7,5 (najskuteczniejszy przy pH 5–6,5).

Ozon i woda elektrolizowana mają działanie utleniająco-redukcyjne – następuje rozkład podwójnych i potrójnych wiązań substancji chemicznych. Dzięki zastosowaniu tych metod możemy usunąć z wody bakterie, grzyby i wirusy, a także ograniczyć pozostałości niektórych substancji aktywnych środków ochrony roślin.

Ciekawym rozwiązaniem pozwalającym na oczyszczenie wody używanej podczas sortowania owoców są też filtry zeolitowe. Zeolit jest naturalnym minerałem pochodzenia wulkanicznego o dużej porowatości. Zeolity są naładowane ujemnie, dlatego pochłaniają metale ciężkie, toksyny, amoniak i pestycydy.

Decyzję o tym, którą metodę najlepiej zastosować, należy podjąć z uwzględnieniem zaleceń technologicznych:

• owoce i warzywa wymagające niskiej wilgotności – zaleca się ozonowanie powietrza;
• owoce i warzywa oraz materiał szkółkarski wymagające wysokiej wilgotności (zamgławiania) – zamgławianie elektrolizowaną wodą, zamgławianie czystym nadtlenkiem wodoru lub Huwa San;
• dezynfekcja wody w całym procesie mycia lub wodnego rozładunku i sortowania – ozonowana woda, elektrolizowana woda;
• dezynfekcja owoców lub warzyw poprzez natrysk w końcowej fazie obróbki – ozonowana woda, elektrolizowana woda, nadtlenek wodoru lub Huwa San;
• dezynfekcja korzeni – elektrolizowana woda, nadtlenek wodoru lub Huwa San.

Stosując ww. metody dezynfekcji, należy zaopatrzyć się też w odpowiedni miernik, czy to do mierzenia stężenia poziomu ozonu/chloru, czy potencjału oksydacyjno-redukcyjnego.